La seconda possibilità del pane
Matteo Cunsolo: notti insonni, studio e la voglia di cambiare. Una storia intorno al pane (e al panettone)
Di Fabio Molinari
Sarà per le notti insonni di fronte al forno o per il rapporto umano, fisico, con lievito, ma il pane è qualcosa che travalica il semplice mestiere, che entra nella vita. Matteo Cunsolo a quindici anni ha rischiato di finire in brutti giri, respinto dalla scuola e attirato in qualche strana compagnia.
Uno dei tanti ragazzi che a un certo punto escono dal percorso di studi per perdersi nella quasi periferia urbana di una grande città europea. Poi invece, all’Istituto professionale CAPAC di Milano, corso di panificazione e pasticceria (dove si era iscritto non per convinzione, ma quasi per caso) l’incontro con un professore, Giovanni Farina (nomen omen) che ha creduto in lui e lo ha saputo appassionare all’arte bianca. A questo ha fatto seguito il diploma, poi le lunghe notti nel forno e l’apprendistato nella casa di un grande, Massimo Grazioli, che lo avvicina ai segreti del lievito madre. Dopo essere stato suo dipendente, una volta aperta la propria attività (nel 2003), diventa un collega, il rapporto di lavoro si trasforma in una profonda amicizia. Grazie anche al suo supporto entra nel Richemont Club di Lucerna. Quando Grazioli scompare, nel 2016, Matteo è chiamato ad assumere il suo ruolo come presidente dei panificatori di Legnano prima e attualmente è Presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e province.
Così Matteo Cunsolo, classe 1980, che a quindici anni ha scommesso sul pane, oggi ha fatto della sua Panetteria di Parabiago, nella cintura di Milano, un luogo di riferimento per gli appassionati gourmet che la raggiungono dalla città ma anche per gli anziani del paese o per i dipendenti del vicino call center che passano qui, la sera, prima di tornare a casa. Perché il pane buono é estremamente democratico, uno degli ultimi lussi accessibili.
Il suo pane è proprio così, ritrova la complessità nella sua semplicità grazie all’uso di farine più ricche di fibra e una fermentazione importante che sviluppa profumo e aromi. Dalle cinquanta tipologie di pane con cui aveva iniziato è tornato indietro, verso la semplicità, e oggi sono venti le referenze a scaffale. Poi ci sono le produzioni stagionali perché, ricorda Matteo, il pane varia in base alle stagioni così se nel periodo estivo si può gustare quello con albicocche e cioccolato, in inverno si può trovare un pane alla zucca, noci e miele prodotto con la farina integrale di Parabiago a base di San Pastore.
Adesso, a pochi giorni da Natale, protagonista è però il panettone, a cominciare da quello più classico, il tipo Milano, con uvetta, arancia candita, cedro o quello più sfizioso con pistacchio e cioccolato bianco, ma anche il raffinato marron glacé fino ad arrivare al panettone ai quattro cioccolati (cioè fondente, al latte, bianco e ruby) che ha una valenza particolare: metà del ricavato dalla sua vendita sarà destinato a finanziare i progetti della cooperativa la Ruota di Parabiago, impegnata nell’assistenza ai minori in difficoltà, ai disabili e alla prima infanzia.
Quasi un gesto di restituzione attuato attraverso il pane (il panettone alla fine è un pane “cresciuto”) da chi proprio dal pane ha avuto una possibilità e l’ha saputa far fruttare al meglio.
Articolo di: www.ilgolosario.it
La Panetteria via Sant’Antonio, 71 Parabiago (Mi) www.la-panetteria.it